Préparation de la recette :

La veille, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la tête de jus de citron

Faites-la cuire au blanc : pour cela, déposez la tête dans un faitout, recouvrez de 3l d’eau froide et portez à ébullition

Laissez frémir 15mn, égouttez et rafraichissez sous l’eau

Remettez la tête dans le faitout

Dans une passoire fine, versez la farine

Recouvrez ensuite la tête avec 3l d’eau froide versée à travers la passoire

Portez à ébullition

Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, le gros sel, le poivre et le vinaigre

Laissez bouillotter 2h environ, puis laissez reposer au réfrigérateur dans le bouillon de cuisson

Le jour même, sortez la tête et coupez-en des tranches de 2cm d’épaisseur

Placez-les dans une casserole et recouvrez de jus de cuisson froid

Portez à bouillonnements pendant 6-7 mn

Ajoutez la cervelle à ce moment là

Servez avec des pommes de terre vapeur et soit une sauce gribiche soit une vinaigrette aux herbes fraiches

Ingrédients pour 8 à 10 Personnes :

. 1 tête de veau blanchie avec sa langue

. 1 cervelle de veau

. le jus d’un citron

. 40gr de farine

. 1 bouquet garni

. 1 oignon

. 1 clou de girofle

. 3 C à soupe de vinaigre de vin

. sel et poivre du moulin

Tête de Veau Entière,

Cuite "au Blanc"