N°

Morceau

Quantité/personne

Cuisson

1

Echine

180 g avec os

Braiser

2 & 3

Côte premières & secondes

180 g avec os

Griller

Rôtir

4

Filet (roti)

200 g sans os

Rôtir

5

Côte Filet

180 g avec os

Griller

Rôtir

6

Filet mignon

150 g sans os

Braiser

Griller

Rôtir

7

Pointe Filet (roti)

200 g sans os

Braiser

Rôtir

8

Jambon (rouelle)

250 g avec os

Braiser

Griller

Rôtir

9

Grillade

150 g sans os

Griller

10

Palette

250 g avec os

Bouillir

Braiser

Rôtir

11 & 12

Jarrets (Avant & Arrière)

300 g avec os

Bouillir

Braiser

Rôtir

13

Plat-de-côte

250 g avec os

Bouillir

Griller

14

Travers

250 g avec os

Bouillir

Braiser

Griller

15

Poitrine

250 g avec os

Bouillir

Braiser

Griller

Bouillir :

Cuisson dans un bouillon aromatique avec légumes (cuisson généralement moyenne à longue)

Rôtir :

Cuisson sur fond de matière grasse, saisir sur toutes les faces (durée de cuisson selon viande et goût)

Griller :

Cuisson sur Plancha, BBQ, au grill du four ou sur poêle chaude

Braiser :

Cuisson en deux temps,

1er : colorer la viande sur toutes les faces, 2ème : laisser mijoter en mouillant légèrement le fond de la cocotte ou de la sauteuse